Khi-rau đông lạnh nhanh, do thời gian khử nước của rau ngắn, nước có thể nhanh chóng đi qua vùng kết tinh tối đa ở 0 độ đến -5 độ và đồng thời hình thành các tinh thể băng nhỏ trong tế bào và các khoảng trống của tế bào, điều này sẽ không làm hỏng thành tế bào.
Khi rau củ được đông lạnh từ từ, dịch tế bào bị mất nước, nước tạo thành các tinh thể băng lớn, làm tổn thương nghiêm trọng thành tế bào; Sau khi rã đông, nước và chất dinh dưỡng bị mất đi với số lượng lớn, thịt trở nên xốp, độ giòn yếu, số lượng và chất lượng bị ảnh hưởng rất nhiều. Sự mất mát.
