Sau khi nguyên liệu thô được xử lý trước, nó sẽ trực tiếp đi vào hệ thống cấp đông. Tùy thuộc vào cách sử dụng sản phẩm và thiết bị cấp đông, có thể sử dụng cấp đông-đóng gói trước hoặc sau{2}}đóng gói. Hệ thống cấp đông là đường ống không liên tục (theo đợt), bán{4}}liên tục và liên tục. Thiết bị đông lạnh được sử dụng thương mại bao gồm:
①Tủ đông thổi, chủ yếu sử dụng tủ đông tầng sôi (loại đĩa hoặc loại đai) và tủ đông thổi cố định;
② Tủ đông tiếp xúc bề mặt kim loại chủ yếu sử dụng tủ đông tấm ngang và tủ đông hạt;
③ Tủ đông bay hơi dạng lỏng chủ yếu sử dụng tủ đông nitơ lỏng nằm ngang. Việc lựa chọn hệ thống cấp đông cần được xem xét từ chất lượng sản phẩm và tính kinh tế. Ảnh hưởng của hệ thống cấp đông đến chất lượng sản phẩm là tốc độ cấp đông và mức tiêu thụ đồ khô.
Sử dụng phương pháp cấp đông trước khi đóng gói, hầu hết đều sử dụng tầng sôi để cấp đông trái cây-nhanh chóng và sản phẩm thu được ở dạng rời. Ở nhiệt độ -26--30 độ, khi sản phẩm được đặt ở độ dày 30-40mm, thời gian đông lạnh của quả việt quất, quả mâm xôi, dâu tây và anh đào chỉ là 4-15 phút. Tốc độ đóng băng của phương pháp đông lạnh nitơ lỏng nhanh và các tinh thể băng cực nhỏ, đặc biệt thích hợp với các loại quả mọng có mô mềm. Trong quá trình sản xuất, trái cây được băng chuyền vận chuyển vào hầm cấp đông nhanh, phun nitơ lỏng và cấp đông ngay lập tức. Ví dụ, thời gian đông lạnh của dâu tây từ 20 độ đến -18 độ chỉ là 2 phút và trạng thái mô của dâu tây thay đổi rất ít. Sau 90 phút rã đông, độ thất thoát nước ép thấp hơn 50% so với sản phẩm cấp đông nhanh đơn lẻ nhưng giá thành cao hơn. Phương pháp đông lạnh sau khi đóng gói phù hợp với: ① cấp đông số lượng lớn trái cây có đường; ② đông lạnh các loại trái cây mềm như quả mâm xôi và trái cây quá chín như dâu tây; ③ đóng gói bán lẻ đông lạnh với xi-rô hoặc đường. Hệ thống cấp đông chủ yếu sử dụng máy cấp đông dạng tấm nhôm nằm ngang (nếu sử dụng tuần hoàn cưỡng bức, nhiệt độ bề mặt của tấm là -4 độ và thời gian cấp đông khoảng 30 phút khi độ dày bao bì là 25mm) và cấp đông thổi cố định (nhiệt độ không khí thường là -38-- 40 độ, tốc độ gió 4-7m/s).
Quy trình đông lạnh-nhanh trái cây Quy trình chế biến chung của trái cây đông lạnh-nhanh là: lựa chọn nguyên liệu thô, làm sạch, phân loại, xử lý tạo hình (chẳng hạn như gọt vỏ, rỗ, cắt, v.v.), thêm đường, thêm vitamin C và các chất bảo vệ khác, đóng gói (hoặc số lượng lớn), đông lạnh-nhanh, Đông lạnh.
Các đặc tính của nguyên liệu trái cây đóng vai trò quyết định đến chất lượng của thành phẩm. Những loại trái cây dùng để đông lạnh phải phù hợp với phương pháp cấp đông và bảo quản. Sau khi rã đông, trạng thái mô ban đầu và độ giòn về cơ bản được duy trì, độ chín vừa phải, hình thức gọn gàng, không dễ bị oxy hóa và đổi màu. Các loại trái cây thường được sử dụng là đào, mơ, lê, táo, mận, dâu tây, mâm xôi, dưa, anh đào, xoài, dứa, kiwi, v.v. Mục đích của việc thêm đường là để ngăn một lượng lớn nước đóng băng và phá hủy mô của trái cây, đồng thời ngăn chặn quá trình oxy hóa của không khí, làm suy yếu hoạt động của oxidase và tránh sự đổi màu của cùi, đây là một bước quan trọng để duy trì chất lượng của trái cây. Ngâm trái cây với dung dịch vitamin C 2-4% trong hàng chục phút rồi đông lạnh, điều này có thể khiến màu sắc của trái cây đông lạnh nhanh-tương tự như trái cây tươi. Trước khi đóng gói hoặc cấp đông nhanh riêng lẻ, cần sấy khô nhỏ giọt bằng thiết bị khử nước lắc. Giá trị pH của trái cây là 2,5 đến 5,0 nên thiết bị tiền xử lý phải được làm bằng thép không gỉ.
